山药主产于河南、山西、山东、河北、陕西、广西等地，全国大部分地区都有栽培。产于我省温县、武陟县的称怀山药。

　　生长习性 山药喜温暖、阳光充足的环境。茎叶喜温怕霜，25℃～28℃为生长适宜温度；根茎发芽要求土温在15℃左右；根茎在土温20℃～24℃时生长较快，20℃以下生长缓慢。山药虽耐阴，但养分积累、根茎长粗常需要强光。土壤以沙壤土为好，地下水位不足1米的地块不能栽培。山药喜有机肥。以怀山药为例，生长发育大约分为五个阶段：幼苗期（从发芽、出苗至展叶，4月初至5月中旬）、盘根期（从展叶至现蕾，5月上中旬至6月中下旬）、根茎膨大期 （从现蕾至根茎基本停止生长，7月上中旬至9月上中旬）、根茎膨大后期 （9月上中旬至10月底，10月底为成熟期）、休眠期（地上部枯萎至翌年发芽）。

　　栽培技术 栽培方式：山药有单作和间作两种栽培方式。山药只可连作2年，否则会发生严重病害，出现根茎发杈现象。山药容易感染病害，应特别注意不要与容易感染病毒病的植物如烟草轮作。选地整地：山药为深根植物，耐肥力较强，宜选择土层深厚、肥沃疏松、向阳温暖、排水良好、地下水位在1米以下的沙壤土种植。地选好后挖种植沟，种植沟一定要挖直，应在头年冬季之前挖好。种植沟一般分单沟单行和单沟双行两种。单沟单行沟距1米，沟宽0.5米，深0.6～1米；单沟双行沟距1.2米，沟宽 0.6米 ，深0.6～1米。挖种植沟不要打乱土层。结合填土可施入充分腐熟的有机肥 （要与土掺和均匀）。沟土填满后，要灌水折实土壤，以避免夏季遇大雨塌沟折断山药根茎。最后做成平畦待播。在同一块地上栽培山药，可实行隔沟轮换的方法种植，即把土地分成宽1.5米或1.8米的种植带，第一年在0～0.5米或0～0.6米处挖种植沟，第二年在0.5～1米或0.6～1.2米处挖种植沟，第三年在1～1.5米或1.2～1.8米处挖种植沟。这样以来，在同一块地上山药可连续种植3年以上。繁殖方法：山药栽子繁殖法即顶芽繁殖或节头繁殖，是指将根茎上端较细的脖形部分、具有隐芽和茎痕的一段掰下作种。采用此繁殖方法山药发芽快、苗壮，但连续使用此繁殖方法3年以上，山药生产力衰退，产量降低。

山药段繁殖法即截节繁殖，在采挖山药时，选留两端同粗、直径3～5厘米、无病虫害的根茎，截成长6～8厘米、重65～100克的段。山药段的两端要先经太阳晒干 （晴天中午晒2～3小时）或蘸草木灰，然后用40%的多菌灵400倍液浸泡1～2小时，捞出沥干水，排放在背风向阳的地方，一般排放2～3层或4～6层，上面用湿土覆盖。到翌年清明节前后，挑拣出芽的山药段栽种。单沟单行可在畦面中心开10厘米深的沟，单沟双行在畦面两侧开10厘米深的沟，然后将山药段按株距15厘米平放栽种，浇水并待水渗后，覆土10厘米厚，轻按踏实，经10～15天可出苗。第一年用山药段繁殖的山药，第二年采挖时取下山药栽子栽种，产量较高；当年食用的山药，取下紧接山药栽子部分的一段育芽，效果也很好。也可在采收山药时留下山药不挖，到翌年清明节前后挖出，截节同前法，处理后直播大田。山药零余子繁殖法是在头年秋季采摘成熟的山药零余子，选大块放置于潮湿沙土堆内越冬，翌年春季沟播，按1米畦种4行、株距10厘米栽种，当年秋季可形成长达30厘米的小根茎，第二年全根茎栽种，用于更换老山药栽子。

　　田间管理 搭架：山药出苗后几天就甩条，需立即搭架扶蔓。一般可搭“人”字形架，架的交叉点离地面高70厘米左右，也可搭三角、四角形架。搭架用的竹竿以长1.5米以上为宜。中耕除草：山药出苗后要勤中耕除草。除草后要及时培土，以免露出地下根茎。水肥管理：山药的生育期较长，必须不断供给肥料，才能满足其生长发育的需要。山药喜肥效期较长的有机肥，如厩肥、堆肥和人粪尿等。一般在播前10天每亩用充分腐熟有机肥8000～10000公斤（如果底肥施有机肥较多，这里可少些）浅施。在现蕾期、根茎生长盛期的追肥方法：在苗高1米以下时离根部20厘米处穴施，每亩用尿素10公斤左右；在苗高1.5米时，每亩施磷酸二氢钾5～7公斤或硫酸钾5～7公斤、过磷酸钙8～12公斤，也要在离根部20厘米处穴施。山药不耐旱，怕涝，生长前期即使是沙质土壤也不要浇水，以促使根茎向地下伸长；根茎生长盛期土壤需保持湿润状态，不旱则不浇，若需浇水，宜浇跑马水，排水沟内不能积水。遇雨要及时排水，水不能渗入种植沟内。