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目前鹿茸加工方法概述
【更新时间:2014-03-08】 【 打印 】 【 关闭 】【 我要顶
鹿茸是中药材的珍贵品种,每年呈单项在国际上贸易量很大。我国鹿茸出口占据重要地位。

  养鹿取茸业最先起源于我国。二战后,首先在我国开展养鹿取茸,70年代形成有相当规模的养鹿产业群体出现:70年代新西兰率先开展养鹿业,相继扩展到加拿大、美国、澳大利亚、英国、匈牙利等国出现养鹿业,均定向于肉用,与产茸相别。当80年代末期,国际鹿茸市场形成,我国鹿茸出口已为有效准备,辉煌期达9年,一路领先,无竞争对手出现。利润的诱惑,使别的养鹿国家折向产茸发展,迅速扩大。到了新世纪初,风水轮流转,竞争激烈,致使新西兰鹿茸、加拿大鹿茸、俄罗斯鹿茸成其赢家。近期,我国鹿茸失利的一个重要原因,是产品结构存在老化,加工水平较低,因而削弱了竞争力。众场家心急如焚,不惜重金改造加工设备,并非科学地论证,了解其适用和效能。为防止这种盲目举措行为,花钱买教训得不偿失的做法,本文综述了各国鹿茸加工方法近况,提供参考。

  当前,国内国际鹿茸市场存在着鹿茸价低难销的局面,但是,产品以质量取胜,是市场永存的法宝。鹿界一些同仁,正在不约而同争上一种真空冷冻加工鹿茸的项目(简称冻干法),寄期望值挺高,欲以此一举改变我国鹿茸出口由抑而畅和产品存在某些问题的境况。

  可以说,上述急于求成的想法。如果不分青红皂白把传统鹿茸加工方法舍弃,完全用冻干法又不中用,只能是花钱买教训,很不值得。

  目前,各国鹿茸加工进展如何,应了解清楚。其实,新西兰当前鹿茸加工,已回到按照中国传统的鹿茸加工方法上来,也许有些小的创造,更多的是加工诸环节上的认真操作。笔者将当前韩国和俄罗斯的鹿茸加工方法,以及我国本行业中一些改进的新成果概述如下。

  1 加工方法

  1.1 准备

  包括解冷鹿茸、检斤、编号、洗垢、止血等,这都是共同的常规做法,几乎没有新举措。不同的是新西兰对鹿茸封锯口,是涂一层胶,因每次加工量较大,方便,止血效果也可。加拿大则对锯口贴一层带胶的牛皮纸,严实封住。我国对茸封锯口方法,多采用涂一层面粉,烧烙止血。

   1.2 煮炸

  新西兰煮作鹿茸,也是采用电烧水锅,每支茸都得进行煮炸。煮炸时间和程度,由经验丰富熟练的人掌握。俄罗斯煮炸鹿茸,是茸根部先下水,入侵二眉技烫煮后,倒过来才是茸类下水烫上段。加工鹿茸先行煮炸,起源于我国并沿用至今,其它国家曾用多种方法尝试过,但又回到我国的传统方法上来。

   1.3 烘烤

  目前,各国都流行使用远红外烤箱烘烤鹿茸。事先预热、烘烤,最佳温度70~75℃,自动跳闸,烘烤时间依鹿茸枝头大小,容积、容量而异。新西兰鹿茸加工厂设在工业区,独立于鹿场之外,工厂化流水作业式,多采用隧道式烤箱,有3节,每节3层,推进去就行。我国大多数鹿场,多是锯下茸在鹿场现行加工,没有监管体制,茸的质量良莠不齐现象严重存在。一方面是加工不到位、不认真、不熟练,毛病多出在烘烤环节上,影响了内在质量。烤温过高、时间控制不确切,使鹿茸内贫血焦化、胶质流失、茸糠心、组织结构破坏失常;另一方面烤温低,或时间短,鹿茸糟皮、组织变质,甚至鹿茸内含血未保存好而流失,无论如何加工也难成为质好的产品。故建立集中的工厂化的鹿茸加工厂,应是我国当前调整鹿业产业结构的重头戏之一。

  1.4 风干

  将烘好的鹿茸取出后,应迅速冷却风凉,重要的是要凉透,这样对鹿茸缩水过程中含血均匀扩散和固定有好处。新西兰的方法是设立风房。风房密闭和半封闭均可,安装空调机吹冷风,不超过20℃,室内有抽湿机配合,模拟自然风干燥缩水。在新西兰加工鹿茸如同食品加工,不许在户外进行,这是卫生法的要求。我国一些来料、进料对外鹿茸加工厂;采用工业用电扇,做成风追吹风,也可沿用。

  煮作、烘烤、风干这3道工序,是在交替状态下进行。在新西兰循环3~4次,是加工茸最主要阶段、认真做好,才能出精品率高。

  1.5 煮头

  第二轮煮炸,只烫茸的上段,在我国叫回水。新西兰加工茸煮炸3~4次,理应是后3次为回水。韩国现阶段是初次加工鲜鹿茸,也不讲究茸头腊片,因而少回水。我国加工梅花鹿茸,煮头不少于15次之多,煮头次数多少,效果则大不相同。韩国加工的鹿茸,茸头多是空的,呈紫色;新西兰鹿茸枝体小,理应茸头好,但因煮头不够,而茸头不好,切腊片少,茸色也不正;我国加工的茸头,出腊片多,呈金黄色,但有些场家加工鹿茸不完全都是这样。

  1.6 干燥

  这是最后一道工序,与传统方法有些区别。传统方法是上几道工序完成后,剩下就是纯自然干燥过程。新西兰做法则是待鹿茸干至7~7.5成时,移放密封的罐内,给少许真空压力,保持20℃,1周取出即为成品茸。再移放冷库低温保存,干、湿度适当,不变形,鹿茸组织不受影响,内外质量都很好。

  目前,我国对外来料、进料加工厂的做法是:待鹿茸7~7.5成干,移至密封室内,设置有抽湿机,每天将抽出的水向外排放1次,时间也是1周,取得效果是相同的。

  新西兰加工鹿茸至干,需要1个月时间。他们认为时间不能提前,提前的效果有问题,肯定不行。特别好的鹿茸,需延长到30~40天,只有精工去做,鹿茸组织的毛密管间隙才能均匀含血,质地好,颇受市场欢迎。 2 结语 鹿耳加工若完全依靠冻干法,期望3~4天干出成品,欲速则不达。如此加工出来的产品,尽管外组织无多大变化。但内外在质量不一样,茸头和上段空得严重,含血颜色失正,茸内有麻道、麻点和不规则的斑痕,内部组织萎缩,面目全非,不能用。因此,新西兰加工鹿茸步出一些误区,才又回到中国传统加工鹿茸方法上来。
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