(一)干腌法
在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法(dry salting)。体表擦盐后,层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层之间还应均匀地撒上食盐,在外加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(即卤水),腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透,比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出,开始时盐分向鱼品内部渗透较慢,因此,腌制时..
[详细内容]更新时间:2014-03-04
近年来,我国特种水产品养殖业发展极为迅速,一些地区名特优水产品养殖已逐步向基地化、集约化、规模化和集团化方向发展。但是,多数特种水产品属于肉食性动物,如鳜、鲈、乌鳢、鳖;少数属于杂食偏动物性动物,如罗氏沼虾、日本沼虾、黄鳝、河蟹。在大规模养殖过程中,由于方法不当或管理不善,往往会造成种内的自相残杀,严重影响养殖效益。
一、导致自相残杀的原因
1、饵料或营养不良。在养..
[详细内容]更新时间:2014-01-30
1、低温处理。利用低温,抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。
2、腌制加工。降低水分含量,抑制细菌生长发育和酶的活性。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法,实际应用中多采用混合腌制法。操作:将食盐擦于鱼体,装入容器后再..
[详细内容]更新时间:2014-01-13
冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低(-25℃~-5℃),在冷冻过程中,由于水产品内部水份形成的冰颗粒,体积膨胀,组织结构遭破坏,发生冷冻变性。解冻后其内部水份析出,表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法,虽然水产品组织结构未受破坏,但对于虾、蟹、墨斗鱼之类的软体类或甲壳类水产品来说,由于其肉质中存在蛋白酶,在保存过程中,肉质会出现白浊现象,风..
[详细内容]更新时间:2014-01-13