油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐的制作与销售，经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动经营，只要买一部人力三轮车推着车子经营即可。

一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)

⑴备料：食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。

⑵混合：烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

⑶滤渣：冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

⑷染色：滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟至2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50-100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1-2个小时后可下锅油炸。

四、油炸工序

⑴油类：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。

⑵锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

⑶下锅看火候：在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

（422000 湖南邵阳市滑石新村41-1-201号 罗钦泰）