挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。

　　一、配方：玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1-2千克，食碱0.1-0.2千克。

　　二、工艺流程：玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品。

　　三、操作要点

　　(1)原料清选、洗涤。先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2-3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备。

　　(2)和面。预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30-32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25-30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1-2%，冬季少加，夏季多加。

　　在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。

　　加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。

　　使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动发动机，以免损坏电动机或传动件。

　　(3)熟化。由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。

　　熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5-10转/分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。

　　(4)压片。熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。

　　(5)切条。面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。

　　(6)干燥。将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25-30℃的烘干室内，烘干10-15小时，直至面条的水分降至13%以下。

　　(7)截断。把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。

　　(8)称重、包装。将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。

　　为了进一步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5%左右)，制成香油挂面：添加调味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。

　　四、质量标准：(1)感官指标。色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15%，其中自然断条率不超过10%。(2)理化指标。水分含量为12.5-14.5%，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2%。铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克。(3)卫生指标。细菌总数≤1 000个/克，大肠杆菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。

　　（ 来源：《河北科技报》2007年12月25日 ）