肉燕皮是一种肉食干制品，超薄型肉燕皮是在传统制作方法的基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白、薄如纸张。
（一）主料。选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉。
（二）配料。瘦猪肉28%-30%，淀粉68%-70%，精盐0.2%-0.4%，碱液1%，熟糯米适量。
（三）制肉泥。将准备好的肉块用绞肉机绞碎，随后配以精盐、碱液和熟糯米,放入磨浆机内..
[详细内容]更新时间：2014-03-05
一、整毛 将用弹毛机弹去残皮肉屑的猪毛，晒干后，放在案板上，用双手搓开，均匀摊平至2厘米厚，再用左手一缕缕将猪毛推到右手掌下，用右手掌按紧，使猪手顺手指方向成长2 0厘米、宽10厘米、厚2－4厘米的毛把，将手把两端乱毛扯去，使其齐整。
二、拔毛 将已按压成把的猪毛用两手紧紧攥住两端，然后轻轻抖动并用力拔成长度相等的两段，各长10厘米，再将两段猪毛平行重合放成..
[详细内容]更新时间：2014-03-04
1、原料整修。原料为新鲜肉时，必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。
2、开刀技巧。为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门..
[详细内容]更新时间：2014-03-03
每年冬季正是灌制各种香肠的时节，此时香肠售价往往较低，如果灌制后随即储藏保鲜，看市场行情出售，可增加经济效益。
熟猪油保鲜：将猪油置于锅中熬炼，将熬炼出的液状猪油滤去油渣后倒入陶罐（或陶坛、搪瓷桶）中，将盖子盖严后置于阴凉、干燥、通风处。香肠沉入容器底部后，凝固后的猪油不仅能使香肠避免直接与空气接触而变质，还能阻香肠的气味外溢，有利于长期保存。
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[详细内容]更新时间：2014-03-01
砂仁卷筒肉是一种风味食品，因其营养丰富，味道鲜美，香味浓郁，常食用能增强体质，美容防衰，延年益寿，深受大众特别是老年人和妇女的欢迎，销量很大。其加工制作方法如下：
一、工艺流程。选料→制皮→切肉→拌调料→展铺→卷筒→捆扎→卤制→成品
二、加工配方。猪皮适量，猪筋膜、筋腱、筋头共20公斤，猪瘦肉15公斤，猪肥膘15公斤，肉桂100克，陈皮50克，..
[详细内容]更新时间：2014-02-28
⑴原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。
⑵原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。
⑶调制料汤：以10公斤猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陈皮各10克，用纱布包好；调味料为葱、姜各200克，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50克。将上述调料放入锅内一起..
[详细内容]更新时间：2014-02-27
一、原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26-28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。配料：精盐、白砂糖、大曲或高粱酒、上等酱油。
二、切肉。先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方块。
三、配料。介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐..
[详细内容]更新时间：2014-02-26
一、材料及设备
五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05，洋葱0.2。
五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）..
[详细内容]更新时间：2014-02-23
工艺流程：整理-盐水注射-腌制-滚揉-灌制-煮制-冷却-包装-入库。
一、整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。
二、盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿混合粉3公斤、精盐2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸钾0．2公斤、红曲粉70克，卡拉胶1．0克、冰水30公斤。准确称..
[详细内容]更新时间：2014-02-23
蝴蝶猪头色泽腊黄，味美醇香，紫里透红、肥而不腻，深受消费者喜爱。
⑴选料：选用健康无病、无伤残为猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。⑵配料：每50公斤鲜猪头肉，用精盐4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。⑶整理：将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。⑷腌制：将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内..
[详细内容]更新时间：2014-02-21
膨化猪皮是用猪皮膨化的食品，呈乳白色或乳黄色，松酥香脆，散发诱人香味。猪皮经膨化后，其体积可比原来增大十几倍，且毛根消失，可直接食用或加工成其他菜肴。方法如下。
1、原料处理：选择退毛后的新鲜猪皮，放清水中浸泡30分钟，经刷洗干净，刮去表面污物，剔除皮下脂肪，并用刀切成长2厘米、宽0.5厘米的小块。
2、入室干燥：将切好的猪皮小块摊放在竹筛或铁筛..
[详细内容]更新时间：2014-02-21
将猪肝制作成形似凤凰眼睛形状的"凤眼肝"，口味咸甜适口，老少皆宜，是一种很有市场的消闲食品。
一、配料。猪肝7公斤，白膘15公斤，咸鸭蛋黄10公斤，葱5公斤，姜5公斤，酱油2.5公斤，白酒2公斤，盐1.7公斤，白糖1.5公斤，味精0.2公斤，亚硝10克、磷酸盐、三聚酸盐0.2公斤，Vc50克。
二、原料整修。健康的猪肝为浅棕色，无黑斑、淤血、硬化..
[详细内容]更新时间：2014-02-17
脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。
⑴选料：选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。
⑵配料：1只5-6公斤重的乳猪，用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
⑶晾皮：将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔..
[详细内容]更新时间：2014-02-09
肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松 太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
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[详细内容]更新时间：2014-02-08
冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火，色、香、味俱全的特点，深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。
一、工艺流程。选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏
二、操作技术
1、选料：选择脂肪少、皮薄、肉嫩..
[详细内容]更新时间：2014-02-01
