一、工艺流程

选料→清洗→预煮→切片→第一次日晒→盐腌→第二次日晒→浸泡→日晒→配料→包装

二、操作要点

1、选料。选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

2、清洗。将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。

3、预煮。锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

4、切片。待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3-4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。

5、第一次日晒。切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上，置阳光下曝晒一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。

6、盐腌。用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆（缸）内，其上撒一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆（缸）中，直至茄子高于盆口3-4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

7、第二次日晒。盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动一次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒2-3天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。

8、浸泡、日晒。将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45%-50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

9、配料。将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15-20公斤、豆皮35-40公斤的比例，混拌均匀（红辣椒要切成每片约1厘米的块）。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵，即为成品茄干。